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Na Cozinha de Confúcio

O clichê infalível do estereótipo fantástico: vai um espeto de escorpião?

Quando estive ocupado, recentemente, com a tradução dos fragmentos que iriam compor os "Cem textos de História Chinesa", me deparei com esta pérola gastronômica, produzida pelo grande-escritor-sobre-tudo que era o sábio mestre Confúcio. Não é preciso dizer o quanto admiro o velho chinês, e o que ele me inspira. No entanto, quando eu achava que ele já tinha mandado o recado, descubro - para além da dicas de moda e de costumes daquela época - que em meio a um texto pesado e soturno sobre procedimentos rituais em lutos, Confúcio dedica algumas páginas a preparação das comidas, o que devia ou não ser servido, como cozinhar, entre outras coisas mais. Fiquei "deliciosamente" surpreso, e decidi colocar o texto aqui, para termos alguma idéia do que se comia em seu tempo. Este pequeno fragmento foi retirado do Liji (O Manual dos Rituais), e acompanha a tradução do Padre Guerra (daí porque alguns termos bem específicos de ervas, condimentos, etc.). Sirvam-se. :)

NA COZINHA DE CONFÚCIO

Pratos que se servem: de milho, painço, arroz, sorgo, milho branco, sorgo amarelo, serôdios ou de época.

Iguarias; caldo de vaca, de ovelha, de porco, vaca assada, caldo grosso de vaca a fogo lento, picado de vaca, carneiro, caldo grosso de carneiro, porco assado a fogo lento, caldo grosso de porco a fogo lento, mostarda, picado de peixe, faisão, lebre, perdiz, codorniz.

Bebidas: Vinho com mel, mosto de arroz coado e espesso, mosto de milho coado ou espesso, mosto de sorgo coado ou espesso, mosto de papas de arroz e milho, arroz diluído, licor da armênia, em abundância, tisana de crostas de arroz, vinho, vinho branco.

Sobremesas: Bolacha de trigo, pastéis de arroz e feijão.

Condutos: Caracóis em vinagre, sopa de faisão com cogumelos, sopa de presunto e trigo, canja de galinha, arroz molhado com canja de cão e lebre, tudo num guisado sem persicária.

O leitão a coser, cobre-se com serralha e a conveniente persicária. Galinha cozida com molho de carne e persicária suficiente; peixe cozido com tempero de ovos e a suficiente persicária; tartaruga mole cozida com molho de carne e abundante persicária; presunto com molho de ovas de formiga; sopa de presunto com molho de lebre; carne de veado com molho de peixe; picado de peixe com mostarda. Carne crua de veado com molho de carne; conservas de pêssego em vinagre; conservas de ameixa; ovos sal¬gados.

As doses da comida devem ser pelo regime da Primavera. As doses das canjas pelo regime do Verão; as doses dos molhos pelo regime do Outono; e as doses das bebidas pelo regime do Inverno.

O tempero seja mais ácido na Primavera, mais amargo no Verão, mais picante no Outono, e mais salgado no Inverno tudo combinado com o fluido e o doce.

Para a carne de vaca fica bem o arroz glutinoso.

Para a de carneiro, o milho; para o porco o painço; para a carne de cão o sorgo; para o pato bravo, o trigo; e para o peixe, os cogumelos.

Para a Primavera vai bem o cordeiro e o leitão, preparados com gordura. Para o Verão, carnes secas de ave e peixe seco de cheiro forte. Para o Outono, vitela e veado fritos, temperados com gordura rançosa. Para o Inverno, peixe fresco e pato bravo, com tempero de gordura cheirosa.

Carne de vaca seca, bucha de veado, bucha de porco montês, bucha de veado grande, bucha de gamo, O veado, o Veado grande, o porco montês e o gamo, servem-se em talhadas; o faisão e a lebre, em sopa gorda com ervas.

Acrescentem-se: aves, codornizes, cigarras, abelhas, fungos, castanhas pequenas, castanha-de-água, peras, tâmaras, castanhas, avelãs, diospiros; pepinos, pêssegos, ameixas, abrunhos, amêndoas, azaroleiras, peras, gengibre, canela.

No jantar de um conselheiro real haverá peixe, sem presunto, ou presunto sem peixe. Um fidalgo não têm duas sopas ou mingaus. Os velhos do povo não comem sem acompanhamento.

O peixe vai com alho, na Primavera; com mostarda, no Verão. Com o leitão, serve-se o bolinho da Primavera, e Persicária no Outono. Com a banha usa-se cebola; e com outra gorduras, alho de ascalão. Com o peixe, o porco e o frango usa-se pimenta e junta-se vinagre. Com a caça usa-se sumo de ameixa. A canja de perdiz e a canja de galinha, e as codornizes temperam-se com persicária.

As bremas e carpas cozidas a vapor, e os frangos assados e os faisões levam tomilho não persicária.

Não são comestíveis: as crias de tartaruga mole, o lobo sem lhe tirar as tripas, o cão sem lhe tirar os rins; o gato montes sem lhe tirar o dorso, a lebre sem lhe tirar a rabadilha; a raposa sem lhe tirar a cabeça; o porco sem lhe tirar os miolos; o peixe sem lhe tirar as espinhas; e a tartaruga mole sem lhe tirar o ânus.

Da carne diz-se que se desossa, o peixe que se estripa, as tâmaras tira-se-lhes a pele; as castanhas escolhem-se, os pêssegos pelam-se, e as peras abrem-se.

Vaca que berra de noite tem cheiro de madeira podre. Ovelha de lã rara e fina cheira mal. Cão bravo de patas ruivas fede. Ave que muda de cor e tem voz rouca, cheira mal, está velha. Porco que levanta os olhos e fecha as pálpebras, cheira mal. Cavalo de dorso preto e patas malhadas, também cheira mal. Frango cuja rabo não chega a um palmo, não se come. Nem também o rabo do pato bravo, as costeletas dos grous e das corujas, o rabo do pato pequeno bravo, o fígado da galinha, os rins do pato bravo, dobrada de abetarda e bucho de veado.

A carne crua em bocadinhos, se faz em picado; em porções maiores dá talhadas. Também se diz que o veado grande e pequeno e os peixes são para filetes. O gamo vale por uma reles galinha. O porco montês dá boas talhadas.

Há quem diga que o veado pequeno e o grande e os peixes servem para conservas em vinagre. O porco montês dá talhadas. A lebre dá filetes finos. Corta-se a cebola ou alho de ascalão. Colocando o suficiente em vinagre a macerar.

Em questão de sopas, desde o Príncipe feudal ao homem do povo, não há diferença.

Assados em gordura: Frita-se o molho e deita-se em cima de arroz de sequio, derramando-lhe depois gordura. É o que se chama "Assado em gordura".

Chama-se "imitação do precedente” quando se deita o molho frito de carne em cima de milho, com gordura derramada por cima.

Cordeiro ou leitão grelhado: Toma-se um leitão, criado para isso, degola-se, tiram-se-lhe as tripas, metem-se-lhe bastantes tâmaras dentro, juntam-se-lhe violetas para o encher, besunta-se com gordura escolhida, e leva-se a grelhar. Seca a gordura toda, abre-se o leitão, tocando-lhe com as mãos lavadas. Tira-se-lhe a pele. Depois faz-se farinha de arroz, lavando com água de arroz para fazer uma tisana que se deita em cima do leitão, fritando a seguir, mergulhado em gordura.

Põe-se água quente numa caldeira grande, em cima de um pequeno tripé, cheirando o petisco lá no meio, e tendo cuidado não vá abater o tripé. Durante 3 dias e 3 noites não se deve interromper o fogo. No fim tempera-se com vinagre e molho.

Pastel delicioso: Toma-se carne de vaca, ovelha, veado grande ou pequeno e de gamo, mas que seja do costado, todas em quantidade igual, Batem-se virando e revirando. Tiram-se-lhe os nervos. Devem-se tirar com habilidade. Depois tiram-se as películas e maceram-se as carnes.

Macerado: Toma-se carne de vaca, abatida recentemente. Corta-se em bocadinhos. Tiram-se-lhe as fibras. Macera-se em bom vinho e come-se durante esse dia, temperando com vinagre ou suco de ameixa.

Assado: Bate-se a carne, tiram-se-lhe as películas. Estende-se a carne de vaca numa grade de junco, espalha-se em cima canela moída e gengibre, no fim deita-se-lhe sal, e uma vez seca, come-se.

Preparam-se do mesmo modo a ovelha e os vários veados. Querendo carne suculenta, desfaz-se e frita-se com molho. Querendo carne seca, bate-se e come-se.

Fígado em banha: Toma-se um fígado de cão, cobre-se com a sua gordura, grelha-se e come-se o churrasco, com a própria gordura, sem persicária. Toma-se arroz. Começa-se por lavá-lo. Toma-se banha do peito do lobo e junta-se com arroz para fazer mingaus.

Pastel de carne: Toma-se carne de vaca, de ovelha e de porco, em quantidades iguais; cortam-se em bocadinhos. Junta-se-lhe arroz, duas partes de arroz para uma de carne. Fazem-se pastéis e fritam-se.


Ah, Doutores e "Sábios magros"...quanto mais vocês lutarão contra uma boa mesa? Você esperam realmente morrer na "mais absoluta e perfeita saúde"?

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